O ovo é um alimento rico em proteínas, vitaminas e minerais, sendo o alimento mais completo depois do leite materno. O consumo desse produto tende a aumentar cada vez mais, principalmente por ser uma fonte de proteína de alta qualidade e baixo custo em comparação com outros alimentos ricos em proteínas, como a carne. Segundo a ABPA, em 2023 o brasileiro consumiu cerca de 242 ovos.
De acordo com o IBGE, no 1º semestre de 2024 a produção de ovos de galinhas no país ultrapassou os 2,261 bilhões de dúzias (cerca de 27,134 bilhões de unidades). Embora essa produção seja 90% vendida no mercado interno, as exportações brasileiras de ovos bateram recorde no primeiro bimestre de 2024, com um aumento de 69,5% em comparação com o mesmo período do ano passado. Hoje, o Brasil exporta ovos para diversos países como, Japão, Chile, Taiwan e Emirados Árabes.
Atualmente, os produtores enfrentam uma série de desafios para entregar um produto de qualidade ao consumidor, desafios esses, ligados a saúde animal, nutrição adequada e ambiente propicio. Além de todos os parâmetros de biosseguridade animal e normas alimentares exigidas para que o consumidor receba um ovo de extrema qualidade.
Desde o alojamento da ave, é essencial adotar uma série de cuidados com a pintainha para assegurar a produção de ovos de alta qualidade. Na fase de cria e recria, costumamos dizer que é a principal fase para prepará-la para a produção, pois é quando ocorre todo o desenvolvimento fisiológico, imunológico e reprodutivo do animal. Nessa fase, existe um amplo programa de vacinação a ser seguido, garantindo a imunização adequada para proporcionar saúde ao longo de todo o ciclo de vida da galinha. Sabe-se que aves saudáveis tendem a produzir mais ovos de qualidade.
O ovo é único entre os alimentos porque já vem naturalmente embalado, sua própria casca serve como uma proteção. Além de garantir a integridade do conteúdo, a casca ajuda a preservar a qualidade e a segurança do ovo até o consumo.
Os prejuízos gerados com a má qualidade de casca são grandes. É imprescindível que o ovo tenha uma casca boa e resistente para garantir que chegue íntegro aos consumidores. Ovos com a casca frágil não resistem aos processos industriais, causando prejuízos para os produtores. Estima-se que de 6% a 8% dos ovos acabam quebrando antes de chegar ao consumidor final.
Com as tecnologias e inovações das casas genéticas, a galinha tem um potencial de botar até 500 ovos durante o seu ciclo produtivo, podendo se estender até 100 semanas. Mas, para que ela consiga explorar a sua genética, a saúde, nutrição e ambiência precisam andar de mãos dadas.
A dieta das aves influencia diretamente a qualidade do ovo, sendo fundamental fornecer uma alimentação balanceada, que inclui níveis adequados de energia, proteína, vitaminas e minerais, a fim de atender todas as exigências nutricionais, além da possibilidade de suplementar com produtos que auxiliam na saúde animal.
A casca do ovo de galinha contém cerca de 40% de cálcio, sendo o mineral mais abundante. Além do cálcio, outros minerais podem ser encontrados, como magnésio (Mg), ferro (Fe), selênio (Se), entre outros (ROVENSKÝ et al., 2003), reforçando assim a importância da nutrição balanceada para formação da casca.
O ovo é rico em vitamina A, D, E, K, B12 e selênio, que são importantes para a saúde humana, auxiliando na imunidade, aumento da produção de células vermelhas, ação antioxidante e prevenção de doenças cardíacas, provando que é um mito o aumento do colesterol estar relacionado com o consumo de ovos. Há ainda estudos que relacionam a deficiência de vitamina B12 com a depressão em humanos (SANTOS; BRITO; PEREIRA, 2016).
Atualmente, existem diferentes tipos de criação de aves, como criação em gaiolas, sistemas cage-free, free-range e caipiras. Embora cada sistema tenha suas particularidades, a ambiência é fator crucial para todos eles. É essencial garantir às aves conforto térmico, qualidade do ar e água de boa qualidade, pois esses parâmetros influenciam diretamente na produtividade e bem-estar animal.
No Brasil, onde o clima é predominantemente quente, os investimentos em aviários climatizados e automatizados, com maior capacidade de alojamento, vêm ganhando espaço. Esses sistemas não apenas auxiliam na manutenção da temperatura ideal, reduzindo a mortalidade, como também possibilitam o alojamento de um maior número de aves, o que resulta em um aumento significativo na produção de ovos. Além da temperatura, é fundamental trabalhar outros aspectos da ambiência, como a qualidade do ar, que impacta diretamente a saúde respiratória das aves, contribuindo para sua longevidade e eficiência produtiva.
Para além da nutrição e da ambiência, o manejo das aves exerce uma influência direta na qualidade e quantidade dos ovos produzidos. O cuidado com a qualidade da água e das matérias primas que compõe a ração é fundamental nesse processo. As galinhas precisam ter acesso a água fresca e abundante, livre de contaminações, enquanto a ração deve ser oferecida de forma contínua, com várias pequenas porções ao longo do dia, para estimular o consumo.
É importante destacar que a hidratação está diretamente ligada à alimentação: se a ave não bebe água, ela não se alimenta adequadamente. De fato, as galinhas consomem, em média, o dobro de água em relação à ração. Isso significa que a falta de água compromete diretamente sua ingestão de alimentos e, consequentemente, sua produção.
Para avaliar a qualidade dos ovos, são realizadas análises que consideram a qualidade interna e qualidade externa. Essas são divididas em análises de peso, resistência de casca e avaliação da Unidade Haugh.
Avaliação de Peso
Os ovos são avaliados e categorizados conforme o seu peso. Segundo a Portaria MAPA/SDA Nº 1179 DE 05/09/2024, os ovos são classificados em:
| JUMBO | mínimo de 68g |
| EXTRA | mínimo de 58g – máximo 67,99g |
| GRANDE | mínimo de 48g – máximo 57,99g |
| MÉDIO | Mínimo de 38g – máximo de 47,99g |
(fonte: Portaria MAPA/SDA Nº 1179 DE 05/09/2024)
Avaliação da qualidade de casca
Para avaliar a qualidade da casca do ovo existem métodos diretos e indiretos. Nos métodos diretos, a análise envolve a quebra do ovo, enquanto nos métodos indiretos, preservam sua integridade, dentre os métodos diretos destacam-se: resistência da casca à quebra, porcentagem de casca, espessura da casca, peso de casca por superfície de área. Já no método indireto, a gravidade específica é a técnica utilizada.
A gravidade específica é uma técnica em que consiste na avaliação da casca do ovo sem a sua devida quebra e traz a vantagem de avaliar vários ovos ao mesmo tempo. A gravidade do conteúdo do ovo é bem próxima à gravidade da água; porém, a do conteúdo da casca é diferente. Essa avaliação consiste em preparar soluções salinas de diferentes concentrações com o uso de um densímetro, variando de 1.060 até 1.090, com intervalos de 5 em 5 ou 10 em 10.
Os ovos são imersos na solução de menor densidade; se flutuarem devem ser retirados e, se afundarem, devem ser transferidos para a próxima solução de maior valor. A gravidade específica de um ovo é igual à gravidade específica da solução salina no momento em que o ovo flutua, ou seja, se o ovo mergulhado nessa solução afundar, significa que ele pesa mais do que o volume representado pela solução. Se ele flutuar, seu peso é menor que o da solução, considerando o mesmo volume. Caso ele se mantenha no meio, seu peso é equivalente ao da solução.
Entre os métodos de avaliação da qualidade da casca, considera-se a resistência da casca à quebra a medida mais confiável (BAIN, 2005). A resistência da casca é uma medida de força necessária para romper a casca do ovo. Portanto, para avaliar essa resistência, os ovos são submetidos a testes em equipamentos específicos que medem a força de compressão necessária para quebrar a casca, sendo assim, quanto maior a força registrada pelo equipamento, maior é a resistência.
Avaliação da Unidade Haugh
A Unidade Haugh é o principal indicador de frescor do ovo, que influencia diretamente na qualidade do produto e no shelf life. É a expressão matemática que correlaciona o peso do ovo com a altura da clara espessa. Quanto maior a Unidade Haugh, melhor a qualidade dos ovos.
Os ovos recebem a seguinte tipificação de acordo com a sua análise de Unidade de Haugh, segundo o USDA:
- Tipo AA: 100 – 72
- Tipo A: 71 – 60
- Tipo B: 59 – 30
- Tipo C: 29 – 0
Esse parâmetro é obtido por meio do uso de uma balança e um paquímetro de alta precisão. Podendo sofrer interferência do tempo e temperatura de armazenamento, assim como do status sanitário das aves.
A fórmula utilizada para calcular a Unidade Haugh é: UH = 100 x log (H + 7,57 – 1,7 x W⁰·³⁷). Onde: H: Altura do albúmen denso (mm) e W: Peso do ovo (g).
Esse método é amplamente utilizado para garantir a padronização e a entrega de ovos frescos e de alta qualidade aos consumidores.
Depois de ter o produto final, o ovo enfrenta uma série de etapas até chegar à mesa do consumidor. Para esse produto ser comercializado no mercado interno e externo é necessário seguir uma extensa lista de legislações que garantem a sua qualidade.
A indústria do ovo
Desde o momento em que a galinha bota o ovo, ele é classificado e passa por análises de qualidade interna e externa. Ovos com alterações em casca e com a qualidade interna comprometida são retirados da linha de produção. Os ovos in natura são classificados por peso, embalados e transportados até chegar nos supermercados. Ovos destinados a indústria são processados e comercializados, muitas vezes vendidos como ovo pasteurizado líquido, clara pasteurizada, gema pasteurizada e ovo em pó.
Outro aspecto relevante é que os ovos devem ser mantidos em condições de baixa temperatura para preservar sua qualidade interna e prolongar seu tempo de prateleira. Estudos demonstram que os valores de Unidades de Haugh (UH) diminuem mais rapidamente quando os ovos são armazenados em temperatura ambiente, em comparação com o armazenamento refrigerado, evidenciando que a refrigeração retarda a deterioração da qualidade interna, além de reduzir as chances de contaminação por microrganismo (ALLEONI; ANTUNES, 2001).
Contudo, outro erro bem comum é lavar os ovos logo após a compra. Isso não deve ser feito, pois a lavagem remove a cutícula protetora da casca, tornando os ovos mais vulneráveis à entrada de microrganismos. Isso também aumenta o risco de contaminação e acelera a deterioração, comprometendo a qualidade do produto.
O ovo é um alimento extremamente benéfico para a alimentação humana, oferecendo uma ampla gama de nutrientes essenciais. Para que esse produto chegue à mesa do consumidor com todos os seus benefícios preservados, é indispensável que sejam seguidas rigorosas etapas de manejo, produção, análises, armazenamento e distribuição. Ao valorizar a qualidade e o cuidado em sua produção, o ovo se torna um aliado importante para uma alimentação equilibrada e saudável. Por isso, aproveite todos os seus benefícios e inclua-o no seu dia a dia. Coma ovo!
REFERÊNCIAS:
XAVIER, I. M. C.; CANÇADO, S. V.; FIGUEIREDO, T. C.; LARA, L. J. C.; LANA, A. M. Q.; SOUZA, M. R.; BAIÃO, N. C. Qualidade de ovos de consumo submetidos a diferentes condições de armazenamento. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 60, n. 4, p. 930-936, 2008.
ALLEONI, Ana Cláudia Carraro; ANTUNES, Aloísio José. Unidade Haugh como medida da qualidade de ovos de galinha armazenados sob refrigeração. Scientia Agricola, v. 58, n. 4, p. 593-598, dez. 2001.
Mokhtari, M., Golestan, L., & Esmaili, M. (2013). Effect of Storage Temperature and Time on Quality Characteristics of Fresh Eggs. International Journal of Poultry Science, 12(7), 415-419.
MONTENEGRO, Andressa Takahara. Métodos de avaliação da qualidade da casca dos ovos de poedeiras comerciais. 2018. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) – Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Botucatu, 2018. Disponível em: https://repositorio.unesp.br/handle/11449/157269. Acesso em: 27 dez. 2024.
SANTOS, Ellen da Costa; BRITO, Adriana; PEREIRA, Isabela Rosier Olímpio. Deficiência de vitamina B12: um fator que induz à depressão? Cadernos de Pós-Graduação em Distúrbios do Desenvolvimento, v. 16, n. 2, p. 33-46, 2016. Disponível em: https://pepsic.bvsalud.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1519-03072016000200006. Acesso em: 27 dez. 2024.
SOUZA, K. M. R. de; SILVA, P. P. da; SILVA, L. P. da; SILVA, M. C. da; SILVA, R. S. da. Casca de ovo como fonte de cálcio para humanos: composição mineral e análise microbiológica. Ciência Rural, v. 45, n. 3, p. 560-566, 2015. Disponível em: https://www.scielo.br/j/cr/a/yTR8KbsQWNpBSLQB3ZrwSSP/. Acesso em: 22 dez. 2024.
CALIL, Thomas. Gravidade específica dos ovos: fundamentos, técnicas e aplicações. AviNews Brasil, Ribeirão Preto, março 2023. Disponível em: https://avinews.com/pt-br/gravidade-especifica-dos-ovos-fundamentos-tecnicas-e-aplicacoes/. Acesso em: 20 jan. 2025.
CANAL RURAL. Exportações de ovos crescem 695% em 2024, aponta ABPA. Disponível em: https://www.canalrural.com.br/aves-e-suinos/exportacoes-de-ovos-crescem-695-em-2024-aponta-abpa/. Acesso em: 22 dez. 2024.
IBGE. Produção de ovos no Brasil. Disponível em: https://www.ibge.gov.br/busca.html?searchword=produ%C3%A7%C3%A3o+de+ovos+no+brasil. Acesso em: 22 dez. 2024.
