Com o crescimento dos projetos de verticalização, o produtor está descobrindo que é preciso investir em pacotes nutricionais completos, além de bom manejo e gestão.
A verticalização da produção sempre foi um sonho para muitos pecuaristas (frequentemente frustrado, devido à falta de domínio dos processos industriais e comerciais), mas nos últimos cinco anos esse sonho vem ganhando força e possibilidades de sucesso. Dezenas de projetos de marca própria têm sido lançados por produtores no País, tanto em âmbito nacional (alguns até visando exportação) quanto regional, aproveitando a onda de crescimento do mercado premium, que se manteve firme mesmo durante a pandemia.
Segundo Roberto Barcellos, um dos maiores especialistas em carne de qualidade do Brasil, esse movimento deve-se principalmente à dificuldade dos produtores de obter remuneração adequada por animais de alto padrão. “As indústrias têm focado mais em commodity, devido às exportações para a China, e reduzido os ágios dos programas de carne premium, o que levou muitos pecuaristas a avaliar o processo de verticalização, hoje não tão complexo quanto no passado, pois há frigoríficos especializados na prestação de serviços de abate/desossa e também novos canais de venda direta ao consumidor”, diz ele.
O que tem garantido maior solidez a esses projetos é a possibilidade de se agregar valor a toda a carcaça, por meio de técnicas de porcionamento, novos cortes extraídos do dianteiro, produção de hambúrguer, linguiça etc. “Isso resolveu um dos principais gargalos dos projetos de verticalização”, explica Matheus Moretti, gestor técnico de bovinos de corte da Agroceres Multimix. Ele ressalta, porém, que não basta adotar estratégias operacionais modernas para se ter sucesso no mercado premium. É preciso conhecer bem as demandas do público-alvo, investir em marketing para posicionamento correto da marca, com agregação de valores intangíveis (bem-estar animal, sustentabilidade, uma história atraente) e manter padrão contínuo de qualidade, com regularidade de oferta, o que exige boa genética, manejo cuidadoso e, principalmente, um protocolo nutricional específico, desde a barriga da vaca até a terminação dos animais. “Qualidade se constrói ao longo da cadeia”, alerta.
Construindo uma marca de carne
O patamar de partida para obtenção de carne premium pode ser o boi 7-7-7 (21@ aos 24 meses), considerado sinônimo de eficiência na produção de commodity. Esse animal já garante bom nível de maciez (pois é jovem) e dá facilmente acabamento mediano (se for confinado), mas, para diferenciação do produto, é preciso ir além, castrando os machos ou trabalhando com novilhas; buscando gordura uniforme (6 a 10 mm) e investindo em marmoreio, o que eleva os custos. “O pecuarista deve estar consciente disso”, frisa o técnico, que prefere não fazer comparações entre carne de qualidade e commodity, em termos de eficiência produtiva. “São sistemas muito distintos. Claro que, ao castrar ou engordar fêmeas, perde-se um pouco em ganho de peso e conversão. A deposição de gordura também exige fornecimento de mais energia no cocho, porém há um propósito nisso: a busca por remuneração diferenciada ao final do processo”, argumenta.
Roberto Barcellos salienta que muita gente ainda vê a carne marmorizada como um “nicho do nicho”, mas ela está se tornando parâmetro básico no mercado premium, em função da maior exigência dos consumidores. “Os projetos de verticalização já têm essa visão prévia. Muitos já investem pesadamente em marmoreio”, salienta o especialista. Para aumentar as chances de deposição de gordura intramuscular na carne, é preciso começar na cria, apostando em boa genética e trabalhando com protocolos nutricionais capazes de estimular a expressão dessa característica nos animais em gestação. “Carne especial não se faz de uma hora para outra”, diz Matheus Moretti. Ele lembra que, primeiro, a vaca não deve passar fome, porque precisa ciclar mais cedo e parir um bezerro por ano; segundo, se o produtor busca marmoreio, é recomendável que faça programação fetal.
Essa prática consiste em suplementar a vaca prenhe, para estimular o processo de diferenciação celular, que dá origem às fibras musculares e também aos adipócitos, células que compõem “espacinhos” entre os músculos, posteriormente preenchidos com gordura. Se esses “espacinhos” não começarem a ser formados durante o terço final da gestação, o nível de marmoreio na carne do animal será baixo. Como a estação de monta, no Brasil, normalmente começa em novembro e os últimos meses de prenhez coincidem com a seca (junho/agosto), é preciso suplementar as matrizes, inclusive porque elas terão melhor escore corporal ao parto, emprenhando mais cedo na estação seguinte. Vários trabalhos de pesquisa mostram que a programação fetal garante bezerros até 10 kg mais pesados à desmama, além de elevar o rendimento de carcaça e o marmoreio na carne.
Do creep feeding à terminação
Suplementar matrizes durante a gestação é apenas o primeiro passo para obtenção de carne marmorizada. O processo de diferenciação das células em adipócitos continua até os 250 dias de vida do animal, como mostra a figura acima. Para estimular a adipogênese, o produtor deve suplementar os bezerros em creep feeding, durante a fase de amamentação. Outra boa medida, conforme mostrou uma pesquisa da Universidade Federal de Lavras, é aplicar vitamina A no animal logo após o nascimento, para favorecer a expressão do gene relacionado à angiogênese (desenvolvimento de vasos sanguíneos), que garante maior fluxo de nutrientes para formação de adipócitos.
O esforço iniciado na gestação deve continuar na fase de recria e, principalmente, de engorda, com fornecimento de ração de alta energia no cocho, à base de grãos processados (silagem de milho úmido ou reidratado, por exemplo), para garantir que o animal acumule gordura tanto de cobertura quanto intramuscular. “Para se ter uma ideia, um novilho produtor de carne commodity tem cerca de 21% de gordura corporal, enquanto o de carne premium apresenta 28% ou mais”, diz o gestor técnico da Agroceres Multimix. Outra alternativa interessante, segundo ele, é explorar formulações que favoreçam a produção de ácido propiônico (essencial à formação de marmoreio), por meio da exploração da relação adequada volumoso:concentrado e do uso de aditivos, sem equecer o manejo bem-feito.
PH no rúmen
Moretti faz questão de frisar, contudo, que de nada adianta fazer programação fetal, suplemetar o bezerro em creep feeding, aplicar vitamina A, recriar bem e engordar o animal com dieta de alta energia, se o manejo de cocho for ruim. “Bovinos gostam de rotina; qualquer problema no fornecimento de ração pode levar à acidificação do rúmen, que, segundo algumas pesquisas, desativa os genes ligados à chamada ‘síntese de novo’ no fígado, responsável pela produção dos ácidos graxos que enchem os adipócitos; ou seja, a queda no pH do rúmen ‘desliga’ a chavinha do marmoreio”, alerta o técnico.
“No mercado de carne premium, me atrevo a dizer que 70% da qualidade vem da fazenda”, acrescenta Roberto Barcellos, atribuindo 20% à indústria e 10% ao açougue ou restaurante. “Produzir bem é essencial, mas, para se ter sucesso na verticalização, deve-se pensar menos como pecuarista e mais como empresário de carne. Hoje, os projetos de verticalização têm boas chances de sobrevivência, devido às tecnologias existentes e à demanda forte por produtos de qualidade, mas os desafios envolvidos continuam grandes”, diz.
Autora: Maristela Franco, editora chefe da Revista DBO.
