Valor nutricional na cor da gema?
O ovo é um dos alimentos mais completos para alimentação humana, rico em nutrientes de alto valor biológico e alta digestibilidade, tais como: vitaminas, minerais, ácidos graxos e proteínas. A qualidade dos ovos está diretamente ligada a um conjunto de fatores que abrangem características físicas e sensoriais responsáveis pela sua aceitabilidade no mercado. O primeiro fator tem relação com a qualidade externa, incluindo cor, tamanho e limpeza do ovo. O segundo fator é ligado à característica interna, representada, por exemplo, pela cor da gema e da clara, sendo esta última o foco deste texto.
Uma grande exigência dos consumidores sobre a composição dos ovos é a coloração da gema. Quanto mais forte e viva for, maior será o interesse pelo produto. Esse é um dos motivos pelos quais os ovos caipiras serem tão populares, pois costumam apresentar gemas com uma coloração mais forte, próxima ao vermelho alaranjado.
Mas qual é o fator que define a coloração da gema do ovo? Basicamente, a cor da gema é definida por aquilo que a ave come, ou seja, quando o alimento oferecido à galinha apresentar uma grande quantidade de substâncias coloridas, essa característica refletirá na coloração da gema dos ovos.
O pigmentante responsável por essa definição da cor da gema são os carotenóides, encontrados em abundância na natureza em frutas, vegetais e também de forma artificial conferindo-lhes uma coloração que pode variar entre amarelo e vermelho. Embora as aves não consigam produzir, são capazes de adquiri-los através da alimentação. O interesse por alimentos com essa substância vai além da característica estética, pois os carotenoides são potentes antioxidantes e podem atuar como precursores de vitamina A, além de potencializarem a resposta do sistema imunológico.
Apesar dos consumidores terem preferência pela coloração da gema mais avermelhada, é importante ressaltar que a cor da gema dos ovos não interfere na composição de nutrientes como proteínas ou gorduras. A sua composição é aproximadamente 52% de sólidos, dos quais cerca de 17% são proteínas e 34% lipídios, numa dispersão de fosfoproteínas e lipoproteínas. Sua gordura é composta de triglicerídeos (65,5%), fosfolipídeos (28,3%) e apenas 5,2% de colesterol. Devido a esta composição dos nutrientes do ovo, a gema concentra: cerca de 78% das calorias do ovo, além de cálcio, ferro, zinco, vitaminas A, B6, B12, ácido fólico, ácido pantotênico e tiamina.
As gemas também são fontes altamente biodisponíveis dos carotenóides, luteína e zeaxantina, ambos envolvidos no funcionamento adequado da região da mácula ocular e na redução do risco de degeneração macular, principalmente em idosos. A colina é outro nutriente naturalmente encontrado e que tem sido identificado como essencial para gestantes, auxiliando na memória e no desenvolvimento cerebral de recém-nascidos.
Sua formação se dá no ovário, após a ação dos hormônios folículo estimulante (FSH) e luteinizante (LH), responsáveis respectivamente pelo crescimento gradual dos óvulos (gema) e posterior rompimento e captação deste pelo infundíbulo. Na sequência, a gema percorre progressivamente toda a extensão do oviduto para completar a formação das demais estruturas do ovo – albúmen, membranas e casca.
Para alguns especialistas, o ovo é considerado o segundo melhor alimento do mundo, ficando atrás somente do leite materno. No ovo, particularmente na gema, está grande parte do que é necessário para a vida, em virtude do que observamos quando um ovo fértil é incubado e há o surgimento de um pintinho.
Os nutrientes presentes na gema são de fácil disponibilidade devido a sua alta digestibilidade, fazendo com que o ovo seja de fundamental importância para o ser humano, contribuindo em todas as fases da vida: desenvolvimento fetal, crescimento até a senilidade.
Além do ovo ser um produto completo, conforme explicado acima, é um alimento de baixo custo, presente na mesa das famílias brasileiras e que já vem “embalado de fábrica” pela própria casca.
Outro Fator de preferencia é como materia prima principalmente as Massas.
A contribuição de Milho Duro Avermelhado para esse seguimento seria intetessante a sua Classificação como diferencial de Preço.