O ovo é um alimento completo, versátil e de fácil consumo, além de ser considerado o segundo alimento mais completo do mundo, ficando atrás apenas do leite materno. É rico em proteínas de alta qualidade, minerais e vitaminas, sendo também uma importante fonte de colina e luteína, o que o faz ser conhecido como um alimento funcional.
A clara do ovo, conhecida também como albúmen, é constituída principalmente de água e albumina, que é uma proteína essencial para o desenvolvimento muscular. Já a gema é a parte mais densa do ovo e é rica em vitaminas, cálcio, ômega-3 e outros nutrientes, e apesar de ser a parte mais calórica do ovo, o seu consumo possui inúmeras vantagens.
A coloração da gema do ovo pode variar do amarelo claro ao laranja escuro, sendo atualmente um dos principais critérios considerados pelos consumidores na escolha do produto. Segundo Fernandes (2014), em uma pesquisa realizada com consumidores, a pigmentação da gema é considerada a característica mais relevante na avaliação dos ovos, sendo a cor alaranjada a mais preferida por transmitir, visualmente, maior atratividade e estar associada à percepção de melhor sabor.
Ao contrário do que muitas pessoas acreditam, o valor nutricional do ovo não é influenciado pela cor da gema, sendo essa definida pelo tipo de alimentação que a ave consumiu, variando conforme a quantidade de pigmentos contidos nos ingredientes da ração. Então, independentemente da cor da gema dos ovos, a quantidade de proteína, gordura e demais nutrientes são as mesmas, as gemas com a cor mais forte indicam apenas a presença ou não de pigmentantes na dieta das galinhas poedeiras.
Os pigmentantes responsáveis pela definição da cor da gema são os carotenoides. Os carotenoides são compostos pigmentados, lipossolúveis, sintetizados apenas por plantas e microrganismos e que conferem as cores amarelo, alaranjado ou avermelhado. Nutricionalmente, os carotenoides podem ser classificados como pró-vitamínicos – sendo aqueles com atividade pró-vitamina A ou carotenóides inativos – aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante (OLSON, 1999).
Existem mais de 900 tipos de carotenoides classificados de acordo com a sua estrutura química, e eles se dividem em dois grandes grupos, os carotenos ou xantofilas. Os carotenos apresentam apenas carbono e hidrogênio na sua molécula, são sintetizados a partir de derivados de isopreno de cinco carbonos e são eles que conferem o tom amarelo-alaranjado. Já as xantofilas, possuem, além de carbono e hidrogênio em suas moléculas, grupos que contém oxigênio, como hidroxilas, cetonas, etc. e são elas que dão a coloração que vai de amarelo ao marrom-avermelhado (MORAIS, 2006).
Os carotenoides, no organismo humano, são parcialmente convertidos a vitamina A (retinol), desempenhando importante papel nutricional, além de exercerem outras funções, como: diminuição de doenças crônicas não transmissíveis, prevenção da formação de catarata e redução da degeneração macular, que é uma doença ocular degenerativa que afeta a mácula, a parte central da retina responsável pela visão de detalhes, nitidez e cores e é uma das principais causas de perda de visão em pessoas com mais de 60 anos. Além disso, nas plantas, os carotenoides desempenham papel fundamental como pigmento acessório da fotossíntese, agindo como captador de energia e protetor contra a foto-oxidação (KRINSKY, 1994).
As aves não conseguem produzir os pigmentantes que dão cor a gema, porém são capazes de adquiri-los por meio da alimentação. O milho como a base da ração das poedeiras contém esses pigmentos, entretanto, algumas vezes, o milho é substituído, parcial ou totalmente, por outros ingredientes, tais como sorgo, farelo de arroz, milheto, o que pode comprometer a cor da gema, pois esses alimentos são pobres em carotenoides e resultam em gema de coloração mais pálida. Outro possível problema em ralação à pigmentação da gema é quando se utiliza milho de baixa qualidade ou com tempo elevado de armazenamento. Nesses casos, em que ocorre a substituição do milho ou uso de milho de pior qualidade, o uso de aditivos pigmentantes é fundamental para proporcionar cor a gema desejada.
Os principais ingredientes usados em rações para galinhas poedeiras que ajudam a pigmentar a gema do ovo são fontes naturais ou sintéticas de carotenoides. Abaixo estão os mais comuns:
Fontes Naturais de Carotenoides:
1. Milho amarelo – rico em luteína e zeaxantina.
A luteína é um carotenoide não pró-vitamina A, ou seja, não se converte em vitamina A no organismo, atua como antioxidante protegendo células contra danos oxidativos e é lipossolúvel, ou seja, precisa de gordura para ser bem absorvida, se acumula na gema conferindo uma coloração amarela intensa. Em humanos, a luteína é importante pois ela se acumula na mácula dos olhos e ajuda a proteger contra a degeneração macular relacionada à idade.
A zeaxantina é um carotenoide xantofila, da mesma família da luteína, atuando de forma semelhante especialmente na pigmentação da gema do ovo e na saúde ocular. Tem uma coloração amarelo-alaranjada, é lipossolúvel e altamente biodisponível. Também atua como antioxidante, protegendo células contra o estresse oxidativo.
2. Farelo de alfafa (Medicago sativa) – contém xantofilas, que intensificam o tom amarelado.
As xantofilas são carotenoides com forte capacidade de pigmentação e propriedades antioxidantes. As principais xantofilas presentes no farelo de alfafa são: a luteína, que é a mais abundante neste alimento e é responsável por coloração amarela intensa na gema do ovo; a zeaxantina que está presente em menor quantidade que a luteína e que contribui para tons alaranjados; a crisantemina (ou crisantemoxantina) que contribui para pigmento amarelo, menos comum, mas presente em pequenas quantidades e a flavoxantina, que é outro pigmento amarelo claro, com menor impacto visual, mas ainda relevante.
3. Urucum (Bixa orellana) – fonte de bixina, que dá tons alaranjados.
A bixina é um carotenoide de coloração vermelho-alaranjada intensa, representa cerca de 70% a 80% dos carotenoides totais presentes nas sementes de urucum. É um carotenoide solúvel em lipídios, o que facilita sua absorção em dietas animais. Esse pigmentante é extraído da resina que recobre as sementes do urucum e é altamente eficaz na pigmentação da gema, conferindo tons alaranjados a avermelhados, dependendo da dose. É muito usado em rações de galinhas poedeiras para intensificar a cor da gema, especialmente em sistemas caipiras ou orgânicos.
Como resultado de seu trabalho sobre efeito do extrato de urucum na pigmentação da gema dos ovos, Silva et al. (2000) observaram que no tratamento com o sorgo como sendo a principal fonte energética, a adição de 0,1% do extrato de urucum, apresentou pigmentação similar a proporcionada por ração que contém o milho como ingrediente principal fonte de energia. Enquanto o grupo de aves alimentadas com sorgo sem a adição do extrato de urucum, produziram ovos de gemas com pigmentação fraca. Em relação ao peso dos ovos, e produção, a adição do extrato de urucum não provocou efeito.
4. Páprica ou pimentão desidratado – contém capsantina e capsorubina, pigmentos vermelhos.
A páprica é obtida através da moagem do pimentão vermelho, Capsicum annuum seco, e apresenta coloração típica vermelha devido à presença das xantofilas do tipo capsantina e capsorubina (TOPUZ e OZDEMIR, 2003). Em sua composição a páprica possui de 4 a 8 g/kg de xantofilas, sendo 50 a 70% capsantina (GUMUS et al., 2018).
A capsantina é um carotenoide lipossolúvel, da família das xantofilas, com coloração vermelho-alaranjada intensa. É considerada um dos pigmentos mais potentes para coloração de gema, sendo muito usada em rações de galinhas poedeiras de sistemas alternativos, como os caipiras e orgânicos. Possui propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias bastante relevantes, tanto para a saúde animal quanto humana. Atua neutralizando radicais livres, que são moléculas instáveis associadas ao envelhecimento celular e a diversas doenças crônicas, sendo que essa ação antioxidante também contribui para a estabilidade da gema do ovo, melhorando sua qualidade nutricional e prolongando sua vida útil (MENDES, 2023).
Em relação a suas propriedades anti-inflamatórias, a capsantina pode modular a resposta inflamatória ao inibir a produção de citocinas inflamatórias (como TNF-α e IL-6), isso pode ser benéfico em condições inflamatórias crônicas (JIANG, et al. 2018) e na saúde intestinal das aves, favorecendo a absorção de nutrientes e o desempenho produtivo. Assim como outros carotenoides, a capsantina é considerada um composto bioativo funcional, com potencial para uso em alimentos funcionais e nutracêuticos, em humanos, seu consumo está associado à redução do estresse oxidativo e melhora da saúde ocular.
A capsorubina é uma xantofila vermelha, responsável pela coloração vermelho-alaranjada da páprica. Ela representa uma fração significativa dos carotenoides totais da páprica, ao lado da capsantina, sendo ambas altamente pigmentantes. Quando adicionada à ração de poedeiras, a capsorubina é absorvida no intestino e depositada na gema do ovo, intensificando sua coloração. Estudos mostram que a inclusão de 0,2% a 0,8% de páprica na dieta pode substituir com eficácia pigmentantes sintéticos como a cantaxantina, sem comprometer o desempenho produtivo das aves (MARÇAL, 2021).
5. Marigold (Tagetes erecta) – rica em luteína, usada para gemas bem amarelas.
A luteína extraída da flor de Marigold, conhecida como cravo-de-defunto é uma das fontes mais utilizadas de carotenoides naturais conferindo tons amarelos intensos, é extraído das pétalas secas da flor, geralmente por meio de solventes alimentares e pode ser purificada em forma de pó ou oleorresina. Esse pigmentante é um antioxidante potente, neutralizando radicais livres e protegendo contra o estresse oxidativo, não tem atividade pró-vitamina A, mas é essencial para a saúde ocular, tanto em humanos quanto em animais. Alguns estudos mostram que a luteína da Marigold pode aumentar a atividade fagocítica de macrófagos, fortalecendo a resposta imune e que possui uma ação anti-inflamatória, embora sua ação seja mais leve comparada a compostos como a capsantina (LO, et al. 2013).
Pigmentantes Sintéticos:
1. Cantaxantina – pigmento vermelho, usado para gemas mais alaranjadas.
A cantaxantina pertence ao grupo das xantofilas, um subtipo de carotenoides que contém oxigênio em sua estrutura, o que contribui para sua coloração intensa e propriedades antioxidantes. É um composto de coloração vermelho-alaranjada, quimicamente conhecido como trans-β-caroteno-4,4′-diona. A cantaxantina sintética é fabricada a partir de reações químicas controladas que replicam sua estrutura natural, na nutrição animal, a sua forma sintética é preferida na indústria por sua estabilidade, disponibilidade em larga escala e custo-benefício em relação aos pigmentantes naturais. É amplamente utilizada na avicultura para intensificar a coloração da gema dos ovos e da pele de aves, além de ser empregada na aquicultura para realçar a coloração de peixes como o salmão.
Embora a cantaxantina não seja um antioxidante tão potente quanto a vitamina E, sua presença na dieta pode contribuir para a estabilidade oxidativa da gema, especialmente quando combinada com outros antioxidantes como selênio e vitamina E (RADDATZ-MOTA, et al. 2017).
2. Apoéster de ácido carboxílico (apo-ester) – pigmento amarelo sintético.
O pigmentante amarelo conhecido como Apoéster de ácido carboxílico é um composto derivado de carotenoides, mais especificamente o β-apo-8′-carotenoato de etila. É amplamente utilizado na indústria de rações animais, especialmente para aves, devido à sua capacidade de intensificar a coloração da pele dos frangos e da gema dos ovos, conferindo um tom dourado mais atrativo ao consumidor. O apoéster é produzido em laboratório a partir da oxidação controlada de carotenoides naturais, como o β-caroteno.
De acordo com a legislação brasileira e diretrizes internacionais, como as do Comitê FAO/OMS, os sistemas de produção orgânica e caipira, por terem os princípios de naturalidade, segurança alimentar e bem-estar animal, devem evitar o uso de aditivos sintéticos, incluindo corantes artificiais, para garantir que os alimentos sejam o mais naturais possível (MARÇAL, 2021). Isso significa que, para melhorar a coloração das gemas em ovos caipiras e orgânicos, somente pigmentantes naturais — como extratos de urucum, páprica e marigold — são permitidos. O uso de apenas pigmentantes naturais está alinhado com a preferência do consumidor, que associa ovos caipiras e orgânicos a práticas mais sustentáveis e saudáveis.
O metabolismo dos pigmentos carotenoides em galinhas poedeiras é um processo essencial para a coloração da gema dos ovos, especialmente nesses sistemas que utilizam pigmentantes naturais. Os carotenoides são compostos lipossolúveis e após sua ingestão, esses pigmentos são emulsificados no intestino com a ajuda de sais biliares e incorporados em micelas, facilitando sua absorção intestinal (CARVALHO et al.,2006). A absorção ocorre principalmente no intestino delgado, onde os carotenoides são captados pelos enterócitos (células intestinais). Uma vez absorvidos, eles são incorporados às partículas lipídicas e transportados via sistema linfático até o fígado (LIMA, 2021). Do fígado, os carotenoides são redistribuídos na corrente sanguínea ligados a lipoproteínas, especialmente as de baixa densidade (LDL), e transportados até os ovários. Lá, são depositados nos folículos em desenvolvimento, sendo incorporados diretamente à gema do ovo durante sua formação (CARVALHO et al.,2006). No entanto, esses pigmentos utilizados na avicultura de postura não conferem nenhuma alteração química na composição quando consumida por humanos, trazendo apenas características organolépticas ao consumidor.
Os pigmentantes são escolhidos com base no tipo de criação das aves, no nível desejado de pigmentação da gema atendendo à preferência do consumidor, custo-benefício e disponibilidade regional. Para a obtenção de uma coloração de gema mais uniforme e vibrante, geralmente usa-se uma combinação dos pigmentantes amarelos e vermelhos, permitindo uma gama mais ampla de tons. Os carotenoides amarelos são mais facilmente absorvidos e depositados, mas sozinhos deixam a gema com um tom mais claro, já os vermelhos têm maior poder de coloração, mas sua absorção pode ser menos eficiente se usados isoladamente ou em excesso. O metabolismo das galinhas consegue equilibrar melhor a absorção quando há variedade de carotenoides, evitando saturação de um único tipo, e a presença de pigmentantes amarelos pode facilitar a absorção dos vermelhos, pois ambos compartilham vias de transporte semelhantes no intestino. Isso melhora a eficiência de deposição na gema, otimizando o uso dos pigmentos na dieta.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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