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Ovos: cuidados importantes na hora da compra, conservação e consumo

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A Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA) estima que a produção brasileira de ovos poderá atingir 56,2 bilhões de unidades em 2022, ou seja, um acréscimo de até 3% em relação a 2021. Considerando o consumo per capita, a projeção é que cada brasileiro consuma 262 ovos/ano, equivalente a um aumento de 2,5% comparado ao ano anterior.

Os fatores que estão impulsionando um maior consumo de ovos incluem a mudança no perfil alimentar do brasileiro, a praticidade para seu consumo e os aumentos dos preços de outras fontes de proteína.

O consumo de ovos tem aumentado cada vez mais ao longo dos anos, apesar de já ter sido considerado, no passado, um vilão da saúde, como já abordado previamente no artigo “Ovos: mitos e verdades desse super alimento”.

Atualmente se sabe que o ovo é um alimento completo e saudável, fonte:

  • de proteínas,
  • aminoácidos,
  • minerais (como ferro, cálcio e zinco),
  • vitaminas A, D, E, e
  • ácidos graxos essenciais (Pawar, Das e Modi, 2012).

Classificado como o segundo alimento mais completo nutricionalmente, atrás apenas do leite materno (Moula et al., 2013).

Apesar de muito nutritivo, alguns cuidados são necessários para que seja possível aproveitar todos os benefícios que o ovo pode nos oferecer. Dessa forma, o objetivo desse artigo é pontuar cuidados com os ovos na hora da compra, armazenamento e consumo desse produto.

Compra de ovos

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O ovo, sendo um alimento completo nutricionalmente, de baixo custo, bastante consumido e prático na hora de seu preparo e consumo, é um produto que se adapta bem a diferentes canais de vendas e é comercializado em diversos estabelecimentos comerciais como:

      • mercearias,
      • hortifrutis,
      • feiras e
      • mercados de diferentes portes.

Ao comprar ovos de galinha em estabelecimentos comerciais, devemos nos atentar aos seguintes pontos:

  1. Certifique-se de que os ovos estão armazenados em locais frescos, arejados e distantes de outros produtos que possam exalar odores fortes.Deve-se evitar que os ovos sejam mantidos em ambientes onde a temperatura ultrapasse os 25°C para melhor conservação do produto, sendo que a própria Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) recomenda o armazenamento preferencialmente refrigerado, apesar dessa prática não ser obrigatório no Brasil visando o armazenamento de ovos para venda. Além disso, o contato com odores fortes pode resultar em alteração do sabor e/ou odor do ovo através de sua casca porosa;
  2. Confira a data de produção e de validade.Em se tratando de um alimento perecível, devemos nos atentar à data de validade, uma vez que a qualidade nutricional e o peso dos ovos vão reduzindo com o tempo e caso não estejam próprios para consumo, podem levar a problemas como infecção intestinal.

    Segundo o regulamento CE n° 589/2008 (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R0589&from=en), a validade do ovo armazenado em temperatura ambiente é de 28 dias, tendo como início da validade a data da postura do ovo.

    Contudo, é possível estender o tempo de prateleira dos ovos a partir da armazenagem refrigerada, sob condições adequadas.

  3. Verifique a integridade da embalagem, assim como sua higiene.Ovos são produtos frágeis e caso não estejam embalados adequadamente pode haver perdas, seja no ponto de venda, no transporte, ou até mesmo no domicílio do consumidor.
    Somado a isso, uma embalagem que não esteja em condições adequadas de higiene, pode atuar como uma possível fonte de contaminação.
  4. Rejeite ovos trincados, quebrados e sujos.Nas três situações, a qualidade do ovo pode ser reduzida. Em ovos trincados e quebrados, o rompimento da casca, que atua como uma forma de proteção, favorece a liquefação do albúmen, resultando em queda da qualidade do ovo, além de tornar o alimento sujeito a patógenos e contaminantes. Isso porque os ovos podem apresentar sujidade por fezes, terra, gema, sangue, entre outros, apresentando riscos de contaminação.
  5. Observe se há o selo de registro do órgão de fiscalização sanitária, seja do Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura; do Serviço de Inspeção Estadual (SIE), ou Municipal (SIM).

    Qualquer uma dessas fiscalizações tem como princípio básico a preservação da saúde dos consumidores. A definição do selo está relacionada ao objetivo e abrangência da comercialização (esfera federal, estadual ou municipal).

Armazenamento de ovos

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O tempo de validade do ovo dependerá das suas condições de armazenamento. Portanto, preferencialmente devemos:

  1. Conservar os ovos refrigerados em um compartimento interno da geladeira para uma melhor preservação de sua qualidade e peso.A data de validade do ovo pode ser estendida sob condições adequadas de refrigeração, sendo que fornecedores apresentam uma validade de até 30 dias da data de fabricação do produto.
    Não é recomendado guardar os ovos na porta da geladeira. As variações de temperatura a que está sujeita pode prejudicar a qualidade do ovo ao longo do tempo. Além disso, há um maior risco de acidentes e quebra dos ovos quando são armazenados na porta.
  2. Retirar os ovos da embalagem original para acondicioná-los em um recipiente fechado.Como já mencionado acima, a embalagem pode atuar como fonte de contaminação caso não esteja em condições adequadas de higiene. Além disso, um recipiente fechado atua melhor como uma forma de isolamento térmico, auxiliando em situações de grandes oscilações de temperatura do ambiente interno da geladeira.
  1. Não lavar os ovos antes de armazená-los na geladeira.
    O ato de lavar os ovos antes de armazená-los pode resultar no rompimento da película de proteção natural da casca, que atua na proteção interna do ovo.

Consumo de ovos

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Alguns cuidados podem contribuir para detectar os ovos estragados, contaminados, ou mesmo contribuir para um melhor aproveitamento desse alimento, como:

  1. É possível verificar o frescor do ovo, colocando-o submerso em recipiente com água. 

    Se boiar, o ovo não é fresco, podendo por vezes estar impróprio para consumo. Caso esteja fresco, o ovo deverá afundar.
    Esse fenômeno é justificado pela perda de água e dióxido de carbono, que ocorre naturalmente com a liquefação do albúmen e envelhecimento do ovo, fazendo com que o ovo fique menos denso.

  2. Observar as características do ovo.Um ovo fresco apresenta clara espessa e firme, além de gema arredondada, firme e centralizada. Por outro lado, um ovo que não é fresco apresenta clara quase líquida; gema dilatada, sendo que ela se mistura com a clara.
  3. Evitar o consumo de ovo cru ou malcozido.O consumo de ovo cru ou malcozido pode acarretar danos à saúde, como infecções intestinais. Um dos possíveis causadores de infecções intestinais é a Salmonella spp, podendo provocar diarreia, vômito, febre e em alguns casos, até óbito. O aquecimento correto do ovo pode eliminar possíveis bactérias patogênicas.
  4. Se houver necessidade, lavar os ovos somente antes de consumir.
    Como já mencionado acima, lavá-los pode abrir oportunidade para patógenos contaminarem o ovo. Portanto, em caso de necessidade de lavar os ovos, fazê-lo antes do consumo.

Considerações finais

Vimos que, por meio de cuidados e observações simples e práticas, é possível estender a qualidade do ovo por meio do armazenamento adequado, assim como evitar a ingestão de ovos impróprios para consumo. Sendo um alimento nutricionalmente completo, versátil em sua preparação e de baixo preço em relação as outras fontes de proteínas, a tendência é que o consumo de ovos aumente cada vez mais.

Referências
ABPA – Associação Brasileira de Proteína Animal. Disponível em: https://abpa-br.org/. Acesso em: 28 de junho de 2022.
Emater. Cuidados na hora da compra, armazenamento e consumo dos ovos. Disponível em: https://www.emater.mg.gov.br/download.do?id=72695. Acesso em: 28 de junho de 2022.
Ministério da Saúde, Brasil. Disponível em: https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/s/salmonella-salmonelose. Acesso em: 28 de junho de 2022.
Moula, N.; Ait-Kaki, A.; Leroy, P.; Antoine-Moussiaux, N. Quality assessment of marketed eggs in Bassekabylie (Algeria). Revista Brasileira de Ciência Avícola, v.15, p.395-400, 2013.
Mueller, F.P.; Machado, P.R.M.; Pinheiro, T.L.F. Conservação de ovos de galinha: avaliação da qualidade sob diferentes condições de estocagem. Nutrição Brasil, v.16, n.3, p.144-153, 2017.
Pawar, D.P.; Das R.M.; Modi, V.K. Quality characteristics of dehydrated egg yolk paneer and changes during storage. Journal Food Science and Technology, v.49, p.475-81, 2012.
Tribuna hoje. Vigilância sanitária esclarece consumo e acondicionamento do ovo. Disponível em: https://tribunahoje.com/noticias/cidades/2017/04/30/69645-vigilancia-sanitaria-esclare-consumo-e-acondicionamento-do-ovo. Acesso em: 28 de junho de 2022.

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