Por ser um nicho que cresce ano a ano, o mercado das carnes especiais tem possibilitado aos pecuaristas, das mais diferentes regiões do país, pensarem na verticalização da cadeia produtiva, criando suas marcas próprias de carnes e posicionando-se frente a frente com o consumidor final.
Nesse universo menos comoditizado, os atributos da carne produzida, como maciez, suculência, sabor e marmoreio, ditam a percepção do consumidor frente à marca, cabendo ao pecuarista estruturar seu sistema produtivo da melhor maneira frente as características de interesse.
Muito se discute sobre raças e genética de animais voltados para programas de carnes especiais, sendo este somente o primeiro passo na construção de uma marca de carne. Engana-se aquele que creditar toda construção do seu produto a este pacote. Ter aptidão para produzir não significa que será produzido. Para que o animal materialize em sua carcaça toda sua “programação genética”, precisamos de um sistema de produção efetivo, baseado em protocolos sanitários, de manejo e, principalmente nutricional.
Em se tratando de sistema de produção, fazendo um paralelo ao sistema convencional de produção (carne commodity), existem várias ferramentas já consolidadas reunidas em torno do conceito do boi 777, estas devem ser avaliadas e implementadas em programas de carnes especiais. O ponto de diferenciação destes sistemas nasce no entendimento de que: enquanto na carne commodity relaciona-se a eficiência da conversão alimentar, dada pela quantidade de alimento gasto para produzir uma arroba; na carne especial, dependendo da característica a ser explorada, aceita-se a piora da conversão.
Do ponto de vista nutricional, fazer com que o animal deposite mais gordura na carcaça e na carne (marmoreio) é antagônico a deposição de músculo e, energeticamente falando, custa muito mais caro. No entanto, é fundamental ter cuidado ao assumir que produzir carne especial é antagônico à eficiência. Esta é uma meia verdade, visto que o conceito de eficiência produtiva vai muito além da eficiência nutricional. Nesse sentido, para evitar comparações, deveríamos encarar os dois sistemas de produção como coisas distintas, visto as particularidades de cada um e o posicionamento de mercado do produto gerado.
Ao falarmos em verticalização, note que tratamos da cadeia de ponta a ponta, da escolha da raça, passando pelo sistema de produção e programa nutricional, até chegar no produto carne. Isso nos remete ao fato de que, carne especial não se faz de uma hora para outra. Nesse processo, o produtor precisa ter conhecimento e colocar em prática, todo o ferramental necessário para modelar o que deseja produzir. É sabido, por exemplo, que alguns atributos genéticos começam a ser construídos, ou melhor, potencializadas, já na barriga da vaca durante a gestação, afetando diretamente as características produtivas do animal após o nascimento. Lembre-se, quem busca uma marca, busca padrão.
Da porteira para dentro, o produtor de ciclo completo (cria, recria e engorda) tem em mãos todos os artifícios necessários para a construção de alguns dos atributos e selos que deseja “colecionar” em sua marca. Cabe dizer que, não produzir seu próprio bezerro, como o caso de pecuaristas que fazem somente recria e engorda, não os excluí do nicho de ter sua marca própria. Nesse caso, dependendo da característica desejada, o produtor precisará buscar parcerias que viabilizem o desenvolvimento da sua marca, visto que alguns atributos se expressam desde a fase de cria.
Maciez é uma característica muito relacionada à idade do animal e acabamento, relacionado ao consumo de energia na fase de engorda. Ambas as características podem ser trabalhadas ajustando os conceitos do boi 777. Tendo no marmoreiro, a gordura premium a ser depositada na carcaça, e assumindo que essa é a característica de maior desafio produtivo e valor agregado, listamos a seguir 5 tópicos que podem ser desenvolvidos ao longo da vida do animal, que se relacionam diretamente à essa característica.
Programação fetal
Na última década, cresceram os estudos que demostraram o efeito da gestação sobre a formação e desenvolvimento do feto. Já se sabe, por exemplo, que durante a gestação acontece a diferenciação das células que formam os diferentes tipos de tecidos do corpo do animal, e que, após o nascimento, alguns destes só se desenvolvem quase que exclusivamente pelo aumento do volume celular, não havendo mais diferenciação de células relacionadas a ele.
Um exemplo clássico é o tecido muscular. Sabemos que durante o terço médio da gestação é quando ocorre a diferenciação das células que dão origem às fibras musculares e que, caso a vaca passe por uma restrição nutricional nesse momento, toda diferenciação celular será comprometida, resultando em redução dessas células. O resultado disso é um bezerro com menor potencial de ganho de peso.
No caso do marmoreio, ele está diretamente relacionado à formação dos adipócitos. Estes são “espaços” ou “caixinhas”, formados entre as fibras musculares, que serão utilizados para a deposição da gordura durante a fase de engorda, marmorizando a carne. Ou seja, lá na fase de engorda, se a adipogênese (formação dos adipócitos) tiver sido comprometida, perde-se eficiência de conversão da energia da dieta em gordura na forma de marmoreio.
Voltando ao desenvolvimento fetal, temos que a adipogênese se inicia no terço final da gestação e, assim como no desenvolvimento das fibras musculares, se a vaca passar por restrição alimentar no final da gestação, ocorre o comprometimento da diferenciação celular e formação dos adipócitos. O resultado nesse caso, já sabemos.
Apropriando-se então desses conceitos de desenvolvimento fetal, o pecuarista pode pensar na sua estação de monta, nos meses da gestação e no ambiente produtivo que a vaca estará exposta (condição do pasto), estabelecendo um planejamento nutricional voltado para a contrução e programação fetal do bezerro que está sendo gestado.
De quebra, ao pensar em tratar melhor da vaca nos terços médio e final, além de melhorar a gestação do feto, melhoramos também o escore corporal ao parto, resultando em melhora no indíce reprodutivo na estação de monta seguinte. Lembre-se que: vaca que pare em melhor condição corporal, emprenha mais na estação seguinte.
Creep feeding
Diferente do tecido muscular, os adipócitos, mesmo após o nascimento, apresentam uma janela de diferenciação que se estende até por volta dos 250 dias de vida do animal. Sabendo disso, em programas voltados à produção de carnes especiais, o uso do Creep feeding assume um segundo atributo muito importante, além da sua proposta inicial que é aumentar o peso a desmama: estimular o desenvolvimento dos adipócitos.
Somente para recordar, o Creep feeding é uma estratégia nutricional que visa fornecer uma ração especial para bezerros em um “cocho privativo”, onde as vacas não têm acesso. Sobre a ótica do marmoreio, o consumo de ração contribuiria positivamente no desenvolvimento dos adipócitos, favorecendo a deposição da gordura de marmoreio na fase de engorda.
Programação neonatal
Mais recentemente, estudos de epigenia tem mostrado que os estímulos nutricionais podem funcionar como ativadores (ou desativadores) da expressão dos genes do animal, influenciando suas características produtivas. É como se o gene responsável por determinada função no corpo do animal fosse ligado ou desligado frente a um estímulo, no caso, nutricional.
Alguns estudos têm apontado que o uso de vitamina A, aplicada logo após o nascimento do bezerro, estimulou a maior expressão do gene relacionado à angiogênese, aumentando a vascularização dos adipócitos em formação. Pensando em animais recebendo Creep feeding, aumentar ainda mais o fluxo de nutrientes que chegariam aos tecidos de interesse (adipócitos), potencializaria sua diferenciação.
Cabe destacar que, nesse caso, fazer uso isolado da vitamina A muito provavelmente não surtiria efeito, uma vez que, aumentar a vascularização dos tecidos, sem ter o estímulo nutricional para a diferenciação celular, provavelmente não contribuiria com a maior formação de adipócitos.
Dieta terminação
A fase de engorda é quando tudo aquilo que foi construído na fase de cria e recria do animal será materializado. Pensando no marmoreio, nessa fase, o animal precisa ingerir energia suficiente para suprir sua exigência de mantença e ganho, e ainda ter sobra para deposição de gordura. Para isso precisamos submeter o animal a um sistema intensivo de terminação, seja ele no confinamento ou na TIP (terminação intensiva a pasto).
Assim como no sistema de produção da carne commodity, no sistema de produção da carne especial, faz muito sentido tratarmos do assunto “processamento de grãos”, principalmente os energéticos como o milho e sorgo, tendo na silagem de milho grão úmido ou silagem de milho (ou sorgo) reidratados, uma excelente oportunidade de melhorar a digestibilidade e produção de energia da dieta do animal.
Sabemos que a deposição de gordura está relacionada à produção do acetato e propionato, a partir da fermentação que acontece no rúmen do animal e que, apesar de ambos serem importantes, toda vez que manipulamos as vias que resultam no aumento de propionato, favorecemos a deposição de gordura de marmoreio através da gliconeogênese que acontece no fígado do animal. Isso abre a oportunidade de explorar o uso de aditivos alimentares, objetivando manipular a fermentação e favorecer a produção de propionato. O uso desses aditivos também contribui com a manutenção do pH ruminal e influenciam a deposição de gordura de marmoreio, mas esse é um assunto que será abordado melhor no próximo tópico.
Pensando no ciclo metabólico do animal na deposição de gordura de marmoreio, fazer uso de cromo, muito relacionado à eficiência de utilização de energia e sensibilidade à insulina; assim como utilizar minerais orgânicos relacionados à síntese de tecidos, como o zinco, passam a fazer cada vez mais sentido em projetos de carnes especiais.
pH rúmen
Se lembrarmos da dieta que o animal consome, o enchimento do adipócito pode acontecer pelo transporte e armazenamento do ácido graxo (gordura da dieta) ou serem sintetizados (síntese de novo) no fígado do animal, sendo esta a principal via.
Sendo assim, não teria lógica uma dieta que aumente a produção dos substratos (acetato e propionato) para abastecer a síntese de novo e não apresentar resposta em relação ao marmoreio. Porém, isso pode acontecer em situações em que o pH do rúmen cai. Em valores de pH ruminal mais baixo ocorre a mudança na configuração do ácido graxo C18:2, que muda o formato da sua dupla ligação (de cis-9, trans-11 para trans-10, cis-12). A consequência dessa alteração é que, com essa nova estrutura, o C18:2 apresenta um efeito epigenético na expressão do gene codificador da síntese de novo, inibindo-a e impedindo a formação do ácido graxo que encheria o adipócito. Resumindo: a queda do pH no rúmen induz a desativação de genes ligados à síntese, de novo pela mudança da molécula do ácido graxo C18:2, comprometendo o marmoreio da carne.
Nesse contexto, justifica-se ainda mais o uso de aditivos promotores, na tratativa de evitar a queda do pH no rúmen e evitar o comprometimento da síntese de novo. Cabe ainda destacar, nesse caso, a importância do manejo operacional no dia a dia da operação, o controle da produção e distribuição da dieta, enfim, de todos os fatores relacionados à manutenção da curva padrão do consumo do animal. Não se esqueça: boi gosta de rotina.
