Proteína do leite: Como a nutrição pode afetá-la?
Nos últimos anos, os sistemas de pagamento pela qualidade do leite vêm ganhando força no Brasil. Cada vez mais, as cobranças e exigências sobre os laticínios estão aumentando, fazendo com que os produtores entreguem um leite com baixa contagem de células somáticas (CCS) e concentração adequada de sólidos, principalmente a gordura e a proteína.
Um fato que vem chamando a atenção de técnicos e produtores nos últimos tempos, é o foco que a indústria tem colocado – em particular – aos teores de proteína do leite. O principal motivo é que, a caseína (principal proteína do leite) possui as propriedades nutricionais, sensoriais e de textura, dos principais produtos lácteos, como: leite fluido, queijo e iogurte. São elas as responsáveis pelas características industriais importantes do leite como, por exemplo: a cor branca, a estabilidade ao calor, ao etanol e a coagulação pelo coalho. Elas representam cerca de 80% de todas as proteínas do leite e os valores aceitáveis de produção de caseína estão entre 24 e 28 g/L.
Para incentivar os pecuaristas a produzirem um leite que esteja dentro desse padrão de exigência, os laticínios criaram programas de bonificação e penalização em função dos componentes do leite. A tabela a seguir mostra a lógica de um desses programas de pagamento, em função da concentração da proteína do leite.
Nesse exemplo, o leite que é fornecido pelo produtor ao laticínio deveria ter no mínimo 2,9% de proteína para não ser penalizado (redução de R$0,02/litro). No entanto, o ideal seria produzir leite com no mínimo 3,4% de proteína ou mais. Apesar disso, é difícil encontrar propriedades que consigam alcançar esses valores. Ainda são necessários trabalhos mais efetivos para se alcançar esses números, principalmente no manejo alimentar das vacas.
Nesse contexto, a nutrição constitui-se na principal ferramenta para que os produtores possam melhorar a composição do leite. A alimentação das vacas responde por até 50% da variação nos teores de gordura e proteína do leite. Assim, alterações no teor de proteína do leite são possíveis pela manipulação da nutrição, mas em uma magnitude bem inferior às alterações possíveis no teor de gordura.
Como é produzida a proteína no leite?
A quantidade de proteínas sintetizadas na glândula mamária é determinada pela quantidade de aminoácidos (AA) absorvidos no intestino delgado. Ou seja, quanto mais aminoácidos forem absorvidos, mais substrato haverá para a produção de caseína e as outras proteínas do soro do leite. Esses aminoácidos têm três origens distintas:
- Proteína microbiana (Pmic) produzida no rúmen através da proteína degradável no rúmen (PDR);
- Proteína fornecida via dieta e que passa intacta pela fermentação ruminal, também chamada de proteína não degradável no rúmen (PNDR);
- Em menor proporção na proteína de origem endógena.
De maneira geral, a Pmic tem excelente perfil de aminoácidos para síntese de proteínas do leite. Já o perfil da PNDR é bastante variável, pois depende totalmente dos alimentos utilizados na alimentação das vacas. Via de regra, o perfil de AA da Pmic é melhor que o da PNDR, por isso, as dietas utilizadas para vacas leiteiras devem ser focadas em maximizar a produção de Pmic. O farelo de soja e o caroço de algodão são bons exemplos de alimentos com maiores taxas de degradação no rúmen (PDR) e que produzem maiores quantidades de Pmic.
Para que a utilização desses AA na glândula mamária seja eficiente, é preciso que tenham perfis semelhantes aos incorporados à proteína do leite e que não haja barreira na absorção desses AA. Por exemplo: a lisina (AA de maior importância para ruminantes) terá sua absorção limitada, caso exista limitação na absorção de metionina.
Como aumentar o teor de proteína do leite a partir da dieta?
Proteína da dieta: dietas com baixa quantidade de proteína, geralmente, resultam em menores concentrações de proteína no leite. Apesar disso, fornecer proteína além da exigência da vaca, não resultará em aumento na proteína do leite. A regra importante nesse contexto é conseguir balancear os níveis de proteína degradável no rúmen (PDR) (principal fonte da Pmic) e a PNDR.
Energia da dieta: a ingestão de carboidratos que são rapidamente fermentados no rúmen, como o amido oriundo do milho ou sorgo, se torna fundamental para fornecer energia para os microrganismos ruminais sintetizarem a Pmic. A deficiência de energia na dieta pode reduzir os teores de proteína, entre 0,1 e 0,3 %, e aumentar os níveis de nitrogênio ureico do leite.
Alimentos ricos em gordura: alimentos ricos em óleos, como: o caroço de algodão e soja em grãos são economicamente interessantes e contribuem para o aumento da produção de leite e a eficiência alimentar em função do aumento da densidade energética da dieta. É preciso ficar atento à fonte da gordura que está sendo utilizada e, principalmente, à quantidade, uma vez que o excesso de óleo pode prejudicar a digestibilidade dos alimentos e levar à diminuição da síntese de proteína na glândula mamária.
Uso de forragens de qualidade: a utilização de volumosos de qualidade é outro ponto importante para aumentar a proteína do leite. Volumosos com tamanho adequado de partículas têm melhor digestibilidade e, por consequência, favorecem a síntese de proteína no leite. Quando se trabalha com animais a pasto é muito importante focar todos os esforços no manejo da pastagem, uma vez que, as vacas precisam colher forragem verde de alta qualidade.
Aditivos na dieta: aditivos moduladores da fermentação ruminal, como a monensina e virginiamicina, melhoram a produção de ácidos graxos voláteis e, por consequência, podem aumentar a produção de Pmic. Os tamponantes atuam melhorando o pH do rúmen e favorecem a digestibilidade dos nutrientes, inclusive da proteína que será degradada no rúmen.
Uso de aminoácidos protegidos: o principal aminoácido suplementar correlacionado com potenciais ganhos produtivos é a Metionina. A metionina protegida vem mostrando efeitos positivos sobre o teor de proteína do leite. Trabalhos utilizando vacas de alta produção (média de 40 litros/dia) e suplementando 0,06% da MS de metionina, mostraram tendência em aumentar os teores de proteína do leite. Trabalhos recentes demonstram potenciais efeitos positivos em produção, quando a suplementação é feita no período de transição e estão também associados com ganhos em saúde.
Por fim, é importante monitorar os teores de proteína e nitrogênio ureico do leite. Esses dados trazem informações muito importantes sobre o status nutricional e metabólico da vaca e permitem – em muitos casos – propor adequações na dieta. Vale enfatizar que, apesar dos esforços para aumentar os níveis da proteína do leite, essa é uma tarefa muito difícil, considerando que as variações em sua concentração, e todos os fatores que exercem influência sobre esse componente, são pequenas.
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